손에 칼을 쥐고 그렇게 많은 시간을 보내면 효율적이고 빠르게 작동하는 방법은 물론 팔꿈치와 손목 문제를 일으키는 방법을 찾기 시작합니다. 수백 시간 동안 날카로운 칼날을 쥐고 있어서 이 정도의 생각을 할 수 있었다.
칼을 쥐고 사용하는 구체적인 방법이 있어 신체의 마모를 줄이면서 더 빠른 속도와 정확성으로 더욱 일관된 결과를 얻을 수 있습니다. 이러한 기술은 그립, 칼손, 칼손이 아닌 손을 고려합니다.
그립 – 요리사의 칼을 사용하기 위한 가장 안전하고 효과적인 그립은 대부분의 사람들이 칼날을 잡는 방식이 아닙니다. 대부분의 경우 가정 요리사가 칼을 클럽이나 테니스 라켓처럼 들고 모든 손가락을 손잡이에 감싸는 모습을 봅니다.
클럽 그립의 문제점은 블레이드가 손에서 회전할 수 있다는 것입니다. 야채를 자르다가 칼이 없는 손에 강철의 날카로운 모서리가 갑자기 돌진하는 것은 잠재적으로 위험합니다. 칼날은 항상 도마와 90도 각도를 유지해야 하며 모든 손가락으로 손잡이를 조이면 유지하기가 어렵습니다.
요리사의 칼을 잡는 올바른 방법은 손잡이가 칼날과 만나는 바로 앞에서 엄지와 집게 손가락으로 칼을 집는 것입니다. 칼의 이 부분을 “볼스터”라고 합니다. 칼의 금속 부분을 꼬집으면 다른 세 손가락이 손잡이를 감쌀 수 있습니다. 검지의 첫 번째 구부러진 부분이 칼날의 척추에 닿아 측면 아래로 뻗어야 합니다.
칼을 가장 안전하고 효과적으로 잡기 위해서는 야채를 자르는 방법을 아는 것이 중요한 부분이지만, 일관되게 자르고 같은 속도로 요리할 항목을 제공하는 것은 칼을 사용하는 동작이나 방법입니다.
“컷의 일관성은 요리의 일관성”이라는 말을 좋아합니다. 모든 품목을 동일한 크기로 자르는 가장 좋은 방법 중 하나는 준비 작업 중에 칼을 최대한 안정되게 유지하는 것입니다. 각 스트로크마다 도마에서 칼날을 들어 올리는 대신 Tip Fulcrum Method를 사용하는 것이 좋습니다.
팁 펄크럼 방법은 단순히 칼 끝을 도마에 접촉시키고 이를 모든 절단의 균형점으로 사용하는 것을 의미합니다. 이것은 칼손을 멍청하게 만듭니다. 유일한 임무는 칼끝을 아래로 유지하고 원을 그리며 자르는 것입니다. 위, 아래, 앞으로, 돌아가기. 숟가락으로 양동이의 물을 담그는 것과 같습니다. 직접 위아래로가 아니라 날카로운 모서리를 활용하기 위해 약간 원형입니다.
이제 수술의 두뇌가 되는 것은 칼을 사용하지 않는 손입니다. 칼손의 Tip Fulcrum 방식과 칼손이 아닌 손의 “쿵푸 그립”이 만나면 절단이 더 쉽고 안전해집니다.
칼을 사용하지 않는 손의 모든 손가락은 손바닥을 향해 구부러져야 하며 일종의 무술 펀치처럼 보여야 합니다. 그래서 제가 이것을 쿵푸 그립이라고 부릅니다. 칼은 칼을 사용하지 않는 손의 중간 관절에 의해 안내되며, 이는 절단의 증가를 결정합니다.
연습을 하면 전체 시스템이 정확하고 효율적으로 작동합니다. 칼을 적절하게 잡는 방법과 원형 팁 펄크럼 방법은 칼을 사용하지 않는 손의 관절로 원하는 절단 단계에 맞춰 움직이는 것이 몇 가지 연습 후에는 쉬워집니다. 이제는 눈을 가린 채로도 할 수 있어요!
야채를 자르는 방법을 알려주는 것은 화려하거나 값비싼 칼이 아니라 방법입니다. 이 양손 기술은 많은 사람들에게 처음에는 어색하게 느껴지지만 결국에는 이것이 훌륭한 결과를 얻을 수 있는 가장 안전하고 정확한 방법이라는 것을 알게 됩니다.
야채를 자르는 방법에 대한 셰프 Todd의 라이브 요리 수업을 시청하세요.