주방 공간을 깨끗하고 위생적으로 유지하는 것은 소수의 직원의 책임 일뿐 만 아니라, 시설의 총괄 관리자부터 수석 요리사, 식기 세척기에 이르기까지 모든 사람이 책임을 져야합니다. 위생 표준에서 가장 작은 위반조차도 비즈니스에 큰 문제를 일으킬 수 있으므로 최고 수준의 청결을 엄격하게 준수하는 것이 중요합니다.
다음은 음식 준비를위한 깨끗하고 위생 환경을 보장하기 위해 전 세계의 주방과 몇 가지 일반적인 규칙입니다.
- 개인 위생 – 식품 오염을 예방하는 가장 중요한 측면 중 하나는 모든 유형의 음식을 처리하는 모든 직원이 엄격한 개인 위생 규칙을 준수하도록하는 것입니다. 모든 유형의 미생물은 사람의 손에서 준비하는 음식으로 옮겨 질 수 있기 때문에 직원들은 항상 손을 깨끗하게 유지하는 것이 중요하다는 것을 알고 있어야합니다. 이를 위해 경영진은 부엌의 여러 영역에서 비누 또는 손 씻기를 제공해야하므로, 특정 작업을 수행하기 전, 특정 작업을 끝내기 전, 특정 작업을 종료 한 후, 신체 또는 외부 표면의 일부를 만지면 특정 작업을 종료 한 후 특정 작업을 수행 한 후 특정 작업을 수행하기 전과 같은 직원들 사이에서 정기적 인 손잡이가 촉진되도록해야합니다. 머리카락에는 또한 음식을 오염시킬 수있는 미생물을 함유 할 수 있으므로 땀과 머리카락이 음식에 빠지지 않도록 모든 직원에게 흡수성이 높은 요리사 모자를 제공해야합니다.
- 의류 – 많은 오염 물질은 사람이 입는 옷을 통해 음식으로 옮겨 질 수 있기 때문에 부엌 직원과 관련하여 일할 때 표준 유니폼이 제공되며, 아무도 평범한 외부 옷을 입을 수 없습니다. 먼지, 먼지, 세균, 모피 등과 같은 것들이 외부에있을 때 옷에 붙어서 준비중인 음식으로 옮길 수 있습니다. 따라서 주방 직원은 음식의 오염을 방지하기 위해 요리사 코트, 바지, 요리사, 앞치마 및 요리사 모자를 제공해야합니다.
- 식품 저장 – 음식은 적절한 방식으로 저장되어야하며, 분명하게 표시되어 있어야하며, 다른 유형의 음식은 별도로 보관해야한다는 것을 기억해야합니다. 예를 들어, 생고기와 요리 된 고기는 절대로 함께 보관해서는 안되며 생기와 야채도 마찬가지입니다. 직원은 컨테이너에 밀폐 된 뚜껑이 있고 저장된 모든 식품 품목이 구매 날짜에 명확하게 표시되어야합니다. 음식은 각기 다른 품목에 적합한 특정 온도 아래에 보관해야합니다.
- 해동 – 갑작스런 온도 변화로 인해 식품에 박테리아가 형성 될 수 있으므로 음식을 해체 할 때는 냉장 캐비닛에서 수행되어 공정이 점진적이어야합니다.
- 교차 오염-도마, 나이프 등과 같은 교차 오염을 방지하기 위해 다양한 유형의 음식에 대해 별도의기구를 명확하게 표시하는 것이 중요합니다.
- 식품 – 음식 – 모든 상업용 주방에는 블라스트 냉각기와 폭발 냉동고가있어 음식 품목을 빠르게 얼릴 수 있으며, 특히 요리 직후에 박테리아가 형성되지 않도록하십시오. ‘Cook and Chill’방법은 전 세계의 많은 부엌에서 사용됩니다.
- 음식 제공 – 일단 음식이 준비되면 음식이 오염 될 수 있으므로 손으로 만지면 안됩니다. 적절한기구를 사용하여 음식과 서버를 판단하고 웨이터는 음식을 만지지 않고 음식을 제공하도록 훈련되어야합니다.
- 청소 – 전체 주방과 모든 장비는 하루가 시작되기 전과 하루가 끝나기 위해 철저하게 청소 및 소독 (특히 오븐 및 싱크대)을 철저히 청소하고 소독해야합니다 (특히 오븐 및 싱크). 또한, 주별 부엌의 심한 청소는 직원이 수행해야하며, 전문 청소기에 의한 주방의 깊은 청소는 최소한 6 개월마다 한 번씩 수행해야합니다.
- 식기 세척 – 요리를 적절한 방식으로 세탁해야하며, 상업용 주방을위한 필수 장비는 식기 세척기입니다. 올바른 세제와 청소 유체를 사용하는 것은 음식 스크랩에서 박테리아가 전달되지 않도록하기 위해 필수적입니다.
앞에서 언급했듯이, 비즈니스에서 성공을보고 싶다면 식품 준비를위한 깨끗하고 위생적인 환경을 보장하는 것은 모든 직원의 책임이며, 따라서 청결 및 위생의 표준뿐만 아니라 청소 방법 및 기술과 관련하여 모든 직원에게 적절한 교육이 제공되어야합니다. 직원에게 요리사 코트와 요리사 모자 및 기타 유니폼을 제공하는 것만으로도 높은 수준의 청결을 보장하기에 충분하지 않지만 그 모든 측면도 충족되어야합니다. 이것이 고객에게 탁월한 식사 경험을 만드는 것입니다.